【揚州】為“舌尖”美食下?lián)P州 品淮揚菜民間傳承的深厚

中國網(wǎng)5月24日訊 5月23日，記者在揚州市相關(guān)部門了解到，《舌尖上的中國》帶動美食旅游熱，5月22日，一場以追逐“舌尖”之名的美食之旅在揚州展開。數(shù)家新聞媒體人重走“舌尖路”，品嘗揚州包子、燙干絲、清炒蝦仁等美食。

吃貨們都還記得，在不久前播放的《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》中，揚州評話大師楊明坤、富春茶社大廚孫賢彪及淮揚菜大師周曉燕依次入鏡，蓑衣刀法、三套鴨等令人驚嘆不已。

學(xué)生時代就來過揚州的“大菜”表示，自學(xué)生時代來過一次之后，她每年春天都特別想來揚州，主要是喜歡淮揚菜的博大精深、保留本味，特別是春天的薺菜、刀魚、馬蘭頭?！拔沂撬拇ㄈ耍俏矣X得，雖然川菜的調(diào)味帶來更豐富的味型，卻常常掩蓋本味。而淮揚菜在精妙的刀工、火候之外，還能夠吃出食材本身的味道?！?/span>

“我是第一次到揚州來，第一印象是城市非常干凈，規(guī)劃性好，公共汽車站很好看?！薄芭伺素垺北硎尽！爸形缥覀?nèi)チ烁淮翰枭?，下午要到皮五書場聽楊明坤說書?！痹谄の鍟鴪?，本地廚師楊明坤以“皮包水”的點心開場，講述了揚州人的早茶及生活之后，又介紹了皮五的故事。

被問及揚州哪里有好吃的時，楊明坤介紹，“富春的清炒蝦仁、炒軟兜、芙蓉雞片等做得都挺不錯?！倍诮榻B揚州家常菜時，他還一一介紹了臭大元、十香菜等揚州家庭餐桌常見的食材，“臭大元的臭鹵是用野莧菜的根加鹽和鹽水煮過的春筍根浸泡發(fā)酵而成，放入豆腐后，冬季浸泡10天左右，夏天兩三天就可以了。吃的時候拿出來清蒸，然后放上醬油等調(diào)味?！?/span>

旅途中，記者了解到揚州人吃韭菜只吃頭和尾，原因是氣溫越高，纖維質(zhì)越老，可見淮揚菜四季有別的特質(zhì)來源于民間?！皸蠲骼ふf淮揚菜最難的在于傳承，不僅需要刀工、火候，還要會脫骨、油發(fā)、水發(fā)。我雖然在‘舌尖2’看到了脫骨，但的確是第一次了解到淮揚菜大廚的技藝功底?！?/span>