【陽朔】諸葛全生：挖掘地方特色美食 弘揚陽朔美食文化

中國網(wǎng)4月12日訊 大師傅啤酒魚企業(yè)董事長，首屆啤酒魚王冠軍得主，中國烹飪大師諸葛全生在中國陽朔旅游可持續(xù)發(fā)展論壇表示挖掘陽朔民間菜肴，打造陽朔特色餐飲，傳承鄉(xiāng)土美食文化，需要一個好的平臺。挖掘陽朔地方特色美食，豐富陽朔餐飲品種，提升陽朔旅游品質(zhì)，擴大陽朔美食知名度，做大做強陽朔餐飲業(yè)，弘揚陽朔美食文化，是時代賦予的責任。

2013年，陽朔接待游客突破1000萬人次，陽朔的餐飲企業(yè)發(fā)展到上千家，各式各樣的餐館為來自五湖四海的游客提供“吃”的服務(wù)。如今走在陽朔街頭，漓江啤酒魚餐飲店比比皆是，形成了以“漓江啤酒魚”為重要品牌的陽朔特色美食格局。為促使陽朔的美食文化在整體推介、品牌打造、拓展營銷等方面形成合力，進一步弘揚陽朔美食文化，諸葛全生提出幾點看法和建議：

一、挖掘陽朔民間特色菜肴，滿足市場新需求

挖掘民間特色菜肴是發(fā)展健康飲食、滿足市場新需求的重要手段。

1、回歸自然、回歸鄉(xiāng)野、回歸原本，是當前正在升起的一股飲食潮流。把原汁原味的民間菜肴挖掘整理出來，加以宣傳推廣，符合當今人們回歸自然，尋覓鄉(xiāng)土美食文化的精神情結(jié)和審美情趣。陽朔原汁原味的啤酒魚、瓜花釀、螺獅釀、苦瓜釀、艾葉粑等都是以自然源生態(tài)為主題的美食，不僅受到陽朔老百姓和廣大游客的青睞，也逐漸發(fā)展成了陽朔的名菜。

2、迎合現(xiàn)代人飲食理念的需要。陽朔民間特色菜肴大多采用本地新鮮食材，運用本地傳統(tǒng)烹技，保持了餐飲質(zhì)樸特點，講究菜肴原汁原味，符合當代人“綠色、環(huán)保、健康”的飲食和消費理念。

3、弘揚傳統(tǒng)飲食文化的需要。建設(shè)陽朔國際旅游勝地需要當?shù)貍鹘y(tǒng)文化的支撐，而本土飲食文化是當?shù)貍鹘y(tǒng)文化的重要組成部分。民間特色菜肴、民俗風味經(jīng)過長時間積累，世代相傳，大都演變成本地飲食文化的象征和代表。它承載著人文情懷，傳承著傳統(tǒng)文化。挖掘、推廣民間菜肴，對傳承鄉(xiāng)土美食文化，豐富陽朔旅游文化意義重大。

二、提升陽朔美食文化含量，增強市場推廣價值

目前陽朔民間美食既有獨特性，也有局限性。主要表現(xiàn)為美食文化含量不高，制作技藝不夠穩(wěn)定、規(guī)范，市場推廣力度不夠。如何使其具有較高的市場價值和推廣價值。

1、可以按照“五性”對美食的價值進行評估，即：獨特性、 代表性、廣泛性、傳承性、規(guī)范性，從以上“五性”便可以挑選出具有陽朔餐飲特色、市場價值和推廣價值的美食。

2、陽朔特色美食，要具備較強的市場競爭力，還需要大力宣傳和包裝。①、給民間菜肴起個響亮、高雅、有意蘊的好名字，使其生色增輝，富有藝術(shù)魅力和文化內(nèi)涵。如陽朔啤酒魚，簡潔、易記，而且融合了陽朔地域名稱。如今到陽朔的游客，首選啤酒魚。導(dǎo)游員也給游客介紹“不吃陽朔啤酒魚，等于沒有到陽朔”。加上啤酒魚的烹調(diào)技巧獨特，使其當之無愧地成為陽朔美食的領(lǐng)軍品牌，與秀麗的山水風光齊名中外。

②、整理民間美食傳奇故事。把散落在村野和鄉(xiāng)間，多帶有原創(chuàng)性的民間傳說，組織專門人員收集整理，形成文字，賦予美食的傳奇色彩，增強美食的吸引力和文化含量，達到以故事傳播美食文化，美食文化增加食趣的目的。

3、改進民間美食的盛裝器皿和裝盤技術(shù)。美食離不開美器，美器襯托美食。如果都用一般的粗盆、瓷盤，就會失去美食的個性特點和文化特征。我們要根據(jù)美食內(nèi)容、烹飪特色，美食形態(tài)，選用不同的盛器(如增加陶器、漆器、竹器、木器等特色盛器)，并加以藝術(shù)點綴，使美食和器皿相互襯托，相互輝映，突出美食的藝術(shù)性和觀賞性，既能體現(xiàn)民間美食的文化傳統(tǒng)，徹底擺脫民間美食的“窮酸相”，又能改變游客對民間美食的認識，打造民間美食的“新形象”。

三、打造陽朔民間特色餐飲，樹立陽朔美食品牌

1、推薦評選優(yōu)秀陽朔民間特色菜肴和小吃。通過開展評比活動，確定若干個陽朔的優(yōu)秀民間菜肴和小吃，作為陽朔民間特色餐飲的代表，使其具有權(quán)威性和影響力，成為陽朔民間特色菜肴品牌，供各餐館酒樓制作推廣，讓廣大游客在游覽山水的同時，領(lǐng)略陽朔的美食文化。

2、舉辦民間菜肴(民間創(chuàng)新菜)和民間小吃烹飪大賽。通過比賽促進交流，提高技術(shù)，擴大影響力，發(fā)展、創(chuàng)新陽朔的特色美食。同時通過大賽還可以發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀的民間大廚，推出民間精品菜肴、創(chuàng)新菜肴和小吃。民間美食大賽可結(jié)合一年一度的漓江漁火節(jié)和金桔交易會一起舉辦，既豐富了節(jié)日氣氛，又提高了陽朔地方美食的知名度。

3、在鄉(xiāng)村生態(tài)游和農(nóng)家樂中推廣陽朔民間特色美食。如今，陽朔的鄉(xiāng)村生態(tài)游和農(nóng)家樂蓬勃發(fā)展，如果將這些旅游活動與推介陽朔鄉(xiāng)土美食，弘揚陽朔鄉(xiāng)土文化結(jié)合起來，宣傳效果將事半功倍。每戶農(nóng)家樂選定兩三個本地農(nóng)家特色菜作為自己的招牌菜，讓農(nóng)家樂成為宣傳和推介陽朔特色菜肴的基地。

4、對經(jīng)營陽朔民間特色菜肴(陽朔特色餐飲)成績突出的餐店和廚師命名鼓勵。對經(jīng)營地方特色菜有成就的餐館酒樓和廚點師給予掛牌與命名嘉獎，設(shè)立推廣陽朔特色美食基地和陽朔特色美食技藝傳承人，擴大影響，增強市場號召力。

5、建設(shè)陽朔美食一條街。游客到一個地方旅游，首先要品嘗該地的美食，在西街或附近建設(shè)陽朔地方美食一條街，讓游客除啤酒魚外，還可以品嘗到姜糖、神仙豆腐、桂花糖、松花糖、艾葉粑、船上糕點、竹筒飯、豆腐腦等具有地方特色的美食，既豐富了陽朔旅游內(nèi)涵，又提升陽朔旅游文化形象，還可以增加創(chuàng)業(yè)或就業(yè)崗位。