【習(xí)大大宴請】帶火陜西美食 一碗泡饃透著“和諧”

2月18日，習(xí)近平主席宴請“鄉(xiāng)黨”連戰(zhàn)夫婦的菜單無意中帶火了這幾樣陜西美食。但許多外地網(wǎng)友可能并不清楚，看似不夠精致的牛羊肉泡饃實(shí)際相當(dāng)“高大上”，它不僅實(shí)在、優(yōu)雅，更透著“和諧”。

一碗羊肉泡饃透著的是“和諧”

和諧溝通的主題是人類任何一個(gè)角落都在追求的，在享用牛羊肉泡饃時(shí)所體驗(yàn)的和諧溝通精神的特殊性在于：一方面，它有助于用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開始，到饃掰完后等待把饃煮好，這段時(shí)間很容易形成結(jié)伴用餐者“閑諞”的氛圍。陜西人習(xí)慣把飯碗叫老碗，吃飯喜歡圖個(gè)熱鬧勁兒，扎堆吃飯叫“老碗會”。一邊吃著牛羊肉泡饃，一邊諞著閑傳，天南海北，可以無話不談，既便于交流，又很和諧。

另一方面，它又體現(xiàn)著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個(gè)人吃飯，也需要通過伙計(jì)與掌勺的大師傅進(jìn)行互動。煮饃講究以饃定湯，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師要根據(jù)用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃碗被編上號送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號牌給用餐者端過來。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會明白，這要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。

與快餐相比較，牛羊肉泡饃無疑屬于“慢餐”，然而很有品位。古時(shí)候很多人是一邊聽?wèi)蚧蛘咭贿厱?，一邊?xì)細(xì)地掰饃。如今在大大小小的泡饃館里，還能看見口袋里裝著小收音機(jī)的老者和香鬢邊上插著耳機(jī)的漂亮姑娘同擠一桌，所有的手都在干同一件事：掰托托饃。若就休閑旅游而言，西安人總要對外鄉(xiāng)客人招待一回引以為自豪的牛羊肉泡饃，這再合適不過了。因?yàn)榕蒺x從煮湯到掰饃都是一個(gè)慢活，整個(gè)掰饃的過程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中權(quán)作休息，又可以瀏覽市井風(fēng)貌。這其實(shí)是一種休閑餐。

牛羊肉泡饃吃起來實(shí)惠，場面上相對節(jié)儉而不失禮節(jié)。從勞作的角度講，牛羊肉泡饃最適宜補(bǔ)充能量，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐餓，吃完飯兩三個(gè)小時(shí)過去，還像剛吃過那樣飽。

掰饃閑諞 牛羊肉泡饃沒那么簡單

與一般的用餐相比較，食用牛羊肉泡饃的特點(diǎn)首先是要自己動手掰饃。就餐者要親手將一個(gè)圓圓的托托饃掰成小塊，然后送給廚師烹調(diào)。

在掰饃的過程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎塊）、或抖（抖落均勻），最好將饃掰成黃豆大小的碎塊。其次是講究“蠶食”。這里的“蠶食”并非是與“鯨吞”相對，而是指像蠶食桑葉那樣從嘴邊開始。等到一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃端上桌來，不要用筷子來回?cái)噭?，像對待一片“原封不動”的桑葉，依次送到口中，吃家說這樣吃鮮熱之氣才不會跑散，始終能吃出鮮味。

再其次是吃完泡饃后要飲用一碗“高湯”清口。講究的高湯是用煮泡饃的原汁湯加粉絲燴制而成，因而它與所謂“原湯化原食”的意義不同，其作用是“拔鮮”。也就是說，等到一碗“高湯”下肚，用餐者就會更覺異香滿口，格外神清氣爽。

一碗牛羊肉泡饃吃下來，冬天會全身發(fā)熱，夏天會滿頭大汗，同樣都會全身通泰，精神倍增。這種吃法體現(xiàn)的是以和諧溝通為主題的三秦文化，充滿了質(zhì)樸、粗曠和誠摯的魅力。

羊肉泡饃的變遷 從50年前的3毛到如今最高一碗50元

“如果說最能代表西安的特色美食，那我當(dāng)然會選泡饃?！?0多歲的楊老太太向記者講述了她的泡饃情結(jié)?！拔依霞以诿伎h，1963年剛參加工作，當(dāng)時(shí)是婦產(chǎn)科醫(yī)生，每次因工作到西安，我都會到鐘樓附近的老孫家泡饃吃一碗，那時(shí)候一碗也就3-6毛錢。有時(shí)候，單位會發(fā)一些泡饃票，職工舍不得花一毛錢的路費(fèi)，但也要走著去吃泡饃?！辈粌H老太太喜歡泡饃，就連兒子和可愛的小孫子也不例外。

一些網(wǎng)友也紛紛留言推選牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃：“它歷史悠久，早在明代崇禎年間，西安就有了專營羊肉泡饃的天錫樓?！薄昂枚嗤獾厝丝赡芏际峭ㄟ^一碗泡饃來了解西安的，不吃泡饃等于沒來過西安。咥上一碗泡饃耐饑實(shí)在，西安人豪爽樸實(shí)的性格全在里面了?！?/span>