【華誼國(guó)旅】貴州舌頭挑剔至極 沒(méi)有最辣只有更辣
2013-04-30 瀏覽：1426次
大約400年前，起源于美洲的辣椒傳入中國(guó)，很快紅遍各地，花椒、姜等中國(guó)土生的辛香料地位漸漸衰落，茱萸竟險(xiǎn)些被逼退出中國(guó)飲食辛香用料的舞臺(tái)。而顛倒全球食客的川菜，其實(shí)只是中國(guó)辣味江湖里的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界，總是藏龍臥虎、高手迭出，各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓我們看到一個(gè)更多彩的中國(guó)。
山野香料，再加點(diǎn)時(shí)光
辣椒是一年生作物，秋后開(kāi)始慢慢枯萎，貴州農(nóng)人們將由青變紫、由紫轉(zhuǎn)紅的辣椒洗凈晾干，用繡花針豎著劃開(kāi)一個(gè)口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4:6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐個(gè)裝壇。之后的一步最為關(guān)鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發(fā)酵，其中的粗粉會(huì)從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤(rùn)、醇香，還帶一點(diǎn)回酸。
一個(gè)月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時(shí)放在飯上一同蒸熟;在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉(xiāng)村里的高級(jí)佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風(fēng)，同時(shí)保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。
酢(zuo 四聲)是中國(guó)古老的烹飪技術(shù)之一，也是古代貯藏肉類的方法之一。漢代的《釋名》中說(shuō)：“酢，醞也，以鹽糝醞釀而成也，諸魚(yú)皆可知?！薄洱R名要術(shù)》記載“作魚(yú)酢法”，是用“糝拌及用倒撲壇貯藏法”。宋代的《廣韻》中說(shuō)：“以鹽米釀魚(yú)以為菹，熟而食之?！币岳苯访髂┣宄踹M(jìn)入中國(guó)推算，酢辣椒工藝應(yīng)該是繼酢魚(yú)、酢肉之后創(chuàng)新發(fā)展而來(lái)。而酢辣椒之后，又有酢冬瓜、酢芋絲，等等?！磅 敝环?，曾經(jīng)廣泛影響過(guò)東亞地區(qū)，后來(lái)僅存于貴州、湖北恩施等少數(shù)地區(qū)，而酢辣椒僅存于貴州。這種技藝能留存下來(lái)，也許是因?yàn)樯钌缴钪疅o(wú)奈，抑或是緣于淳樸之人做純粹之事、品純辣之食，同時(shí)傳純美之技藝于后人。
